Recette d'ailleurs, vin d'ici : Arroz Caldoso con Bogavante, Rosé Penin "Les Cigales"

"El Felipe", notre cuisinier d'origine espagnole, propose sa version du Riz "Caldoso" : un terme difficile à traduire et qui signifie que le riz reste dans son bouillon. Chair fine du homard, épices, poisson : nous proposons de l'associer à la cuvée "Les Cigales" du Château Penin, un rosé fruité et frais, avec de la finesse qui s'est fort bien marié avec ce plat succulent.

 Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 homards vivants

- 1 oignon

- 2 cuillères à café de ñora (variété de poivron de la région d’Alicante, arrondi, doux, frit et haché, qui peut être remplacé par du paprika)

- 3 gousses d'ail

- 600g de riz rond

- 1,8 l de bouillon de poisson

- Un bouquet de persil

- Une petite boîte de coulis de tomate

Préparation :

- Ebouillanter les homards et les laisser 2 minutes dans la casserole, puis les faire rissoler légèrement env 2-3 minutes à la poële avec de l’huile d’olive.

- Quand ils auront refroidi, mettre de côté les queux coupées en rondelles en conservant leur coquille, idem pour les pinces et les têtes.

 

- Récupérer le jus qu’ils dégorgent et le reverser dans le bouillon. Compléter ce bouillon d’un bouquet de persil et saler.

- Dans le plat de cuisson principal (style cocotte en fonte), faire rissoler dans une bonne dose d'huile d'olive, l'oignon et l'ail. Lorsque l’oignon devient translucide et/ou l’ail prend de la couleur, y verser le riz, le saler, y rajouter la ñora puis verser le bouillon chaud et les têtes de homards. Ajouter le coulis de tomate.

- Porter à feu vif et dès que ça mijote, rajouter les restes des homards puis laisser cuire avec une légère ébullition, tranquillement sans remuer pendant 18 minutes. Ajuster le sel à votre goût, vérifier la cuisson du riz, et servez.

N’attendez pas trop car le bouillon va rapidement être absorbé par le riz et forcément cela deviendra moins juteux (caldoso.)

 

Décavaillonage et épamprage dans les vignes du Château Haut Lagrange

 

Le journal de propriété continue, on retourne dans les vignes du Château Haut Lagrange où André s'est attelé au décavaillonage. Il s'agit de désherber au pied des ceps de vignes en retournant la terre. Aucun produit n'est donc utilisé, le tracteur est équipé pour réaliser l'opération sans toucher les pieds. Le but est toujours de donner de la vigueur à la vigne en la débarrassant des végétaux inutiles qui pourraient l'épuiser.

 

 

Le passage du tracteur cette année a été rendu difficile par les conditions météo particulièrement humides : les sols détrempés ont longtemps gêné le travail. Mais aujourd'hui, le printemps est là et l'équipe est mobilisée pour maîtriser une végétation qui pousse à toute vitesse.

 

 

Sur une autre parcelle, Corine et Ghislain réalisent un épamprage minutieux. Les pampres sont de petits rameaux qui poussent sur le pied de vigne. N'étant pas fructifères, ils ne font qu'épuiser le pied. Le surnom de "gourmand" leur va bien. On les coupe donc au fur et à mesure qu'ils pointent leur nez. Même chose pour les contre-bourgeons qui apparaissent (une deuxième tige fructifère sur un bourgeon où il y en avait déjà une) : plus récente, elle donnerait des fruits à maturité décalée, ce qui porterait préjudice à la qualité de la vendange. On les élimine également.

 

 

Ce passage dans la vigne nécessite beaucoup d'attention et de rigueur. Un travail de jardinier à grande échelle dont la minutie fera la qualité de la vendange à venir. Cela demande une bonne connaissance de la plante pour repérer toutes ces pousses nuisibles que sont les pampres, les contre-bourgeons ou encore les entrecoeurs, petits rameaux qui peut favoriser l'apparition des champignons et donner au vin un goût déplaisant de poivron.

 

 

 

 

 

 



Photos et texte : F.L.

Recette éphémère : Le Gâteau d'Acacia

Vite, vite, ça ne dure pas. Les acacias sont fleuris, c'est beau, ça sent bon et comme vous le savez, ça se mange aussi. L'année dernière, nous testions un classique : les beignets. Aujourd'hui, un peu plus original (et délicieux) : le gâteau d'Acacia. Le principe est un peu celui d'un gâteau au yaourt parfumé. En dessert, s'il fallait choisir un vin, j'opterais pour du Champagne. Sur Bordeaux, un bon crémant fait très bien l'affaire. Nous avons testé l'accord avec Luccios blanc et c'était parfait : de la légèreté, de la fraîcheur plutôt qu'une surenchère de sucrosité (les vins sucrés sur les desserts, ce n'est pas forcément la meilleure idée...)

1ère étape : envoyez les enfants cueillir des fleurs d'acacia !

 

Ensuite, voici le détail de la recette que nous avons faite :


Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :


- Une vingtaine de grappes de fleurs d'acacia

- 2 yaourts qui serviront de dose

- 1,5 pots de sucre

- 3 pots de farine

- 25 g de beurre fondu

- 3 oeufs

- 1 sachet de levure


Recette :

- On mélange les ingrédients pour faire une pâte.

- On verse la moitié du mélange dans un moule à cake et on dispose les grappes d'acacia sur la pâte, tige en haut pour pouvoir les sortir ultérieurement.

- Ensuite, on verse délicatement le reste de la pâte.

- On met au four à 180° pendant 35 minutes.

- On sort le plat et on tire sur les tiges (avec délicatesse) une fois que le gâteau a tiédi. Les fleurs restent dans le gâteau et la rafle part au compost !

 

 

Résultat : Moelleux et parfumé, un délice. Encore mieux avec les petites bulles du Crémant bordelais...

Recette Vigneronne # 5 : Le Roti de Porc Caramélisé du Château Penin

Catherine Carteyron du Château Penin nous fait la gentillesse de nous envoyer une recette maison, très simple à réaliser, pour déguster dans les meilleures conditions son Château Penin Natur 2012, vin fruité et gourmand, 100% Merlot et respectueux de l'environnement !

 

La recette est testée par Chief Françoune que nous remercions et qui y apportera quelques suggestions personnelles.

 

Ingrédients :

- 1 rôti de porc

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 2  cuillères à soupe de miel liquide

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

 

Recette

pour 4 personnes:

Mélanger la moutarde, le miel et le vinaigre.

Mettre le rôti dans un plat allant au four

Badigeonner la viande avec la préparation sur tous les cotés.

Ajouter un peu d’eau au fond du plat.

Cuire 50 minutes à 180°.

 

 

 

 

Première suggestion de Chief Françoune : un accompagnement composé de petites pommes de terre de l'Ile de Ré, tout à fait réussi. La cuisson des pommes de terre se termine avec la viande mais la pré-cuisson se fait à part car c'est un peu compliqué de coordonner les deux dans le même plat.

 

La tentation de vider le restant de sauce dans le plat en prévision d'un sauçage de fin de repas n'est pas forcément bonne car ça noircit un peu au fond. Il vaut mieux la préserver à part.

La dernière proposition est de remplacer le vinaigre balsamique par un vinaigre moins sucré (framboise par exemple) pour un résulat qui serait un peu moins doux, avec une pointe d'acidité supplémentaire. Si vous testez la formule, tenez-nous au courant de vos impressions !

 

Quant à l'accord mets-vin, il est très convaincant. Toute en douceur, avec de la fraîcheur, la cuvée "Natur" se lie tout à fait à ce plat. C'est un vin gourmand. Nous l'avons servi légèrement rafraîchi. Le fruit domine, bien-sûr, mais il y a tout de même de la matière. Les convives étaient ravis. Ca peut être un bon vin d'apéritif, également. Mais en réalisant cet accord, on pense aussi à un repas vietnamien qui serait tout à fait mis en valeur par cette cuvée originale.

Vue imprenable sur le millésime 2014

 

Je vous épargne les poncifs sur Dame Nature et le Grand Cycle de la Vie. Un petit coup d'œil dans les jardins suffit à voir que le  Printemps est arrivé et qu'il semble pressé. Le concert des tondeuses a déjà commencé, les jardiniers en herbe hantent les rayons des magasins pour trouver des piquets de tomates.

 

 

Au Château Haut Lagrange, la vigne a changé de visage. La dernière fois, Corine tirait les bois après la taille. Aujourd'hui, les feuilles sont nombreuses et en s'approchant un peu, on a le plaisir d'assiter à la naissance des grappes du millésime prochain.

 

On retrouve Corine qui attache les astes avec du rafia sur le premier fil de fer, afin de guider la croissance de la vigne. Le sol a été travaillé en profondeur, ce qui a rendu le passage des tracteurs difficile, parfois, à cause des précipitations exceptionnelles de cet hiver.

 

Le temps à Bordeaux est magnifique et la vigne évolue à toute vitesse.

 

Le Gigot d'Agneau de 3 heures, accord avec un vin de la Rive Droite

Une recette de circonstance, le traditionnel gigot d'agneau, exécutée par Chef Sandrine (de Bordeaux Caractères) à domicile et dégustée en famille avec un Château La Rose Côtes Rol 2008 (Saint Emilion Grand Cru.)

Ingrédients :

- 1 gigot d'agneau
- 2 Oignons
- Sel, poivre
- Huile d'Olive

Commencez par émincer les oignons de façon à tapisser le fond de votre plat à four.

Y déposer votre gigot d'agneau légèrement salé et poivré. L'arroser d'un filet d'huile d'olive, puis y rajouter un peu d'eau.

Il suffit ensuite d'arroser la pièce de viande de temps en temps avec son jus.

Une cuisson d'environ 2h et demi , 3 heures à 120° rendra votre pièce tendre à souhait. Ensuite, une vingtaine de minutes à 180° lui feront prendre de belles couleurs !

L'accord que nous avons imaginé : Château La Rose Côtes Rol 2008, un Saint-Emilion Grand Cru, pour l'équilibre, le boisé fondu et le fruit du Merlot qui s'harmonisent avec le fondant du gigot. Sensations d'onctuosité et tanins souples.

 

 

 

Chef Sandrine apporte un bémol après dégustation : "Les convives ont beaucoup apprécié l'accord mais moi, avec cette viande confite très goûteuse, j'aurais presque essayé un Médoc, finalement, en tout cas un vin plus puissant. On aurait pu choisir, dans les Haut Médoc, des vins un peu plus charpentés. Château Paloumey peut être intéressant (Haut Médoc) car c'est un vin qui n'est pas parmi les plus puissants de sa région. On garde de la finesse, avec plus de structure. A essayer..."

 

 

 

 

 

 

Dégustation Primeurs : Le Grand Cercle des Vins de Bordeaux

Depuis juin 2013, le Grand Cercle (qui réunit l'historique Cercle Rive Droite et le Cercle Rive Gauche) présente près de 200 crus du bordelais. C'est une vitrine du vin de la région qui a une double exigence de qualité et de prix maîtrisés. Sélection rigoureuse et grande représentativité des appellations en font une référence incontournable. Le Grand Cercle présentait ses Primeurs dans le Palais de la Bourse, sur les Quais de Bordeaux. Exclusivement axée sur le 2013 (pas de millésime antérieur, sauf au "bar" du buffet), c'était une manifestation qui permettait de se faire une idée précise de ce millésime compliqué et hétérogène.

Tout déguster relevait de l'héroïsme, voire de la folie, mais voici quelques impressions laissées par ce grand rassemblement.

 

Pour être tout à fait honnête, la dégustation en primeur est un exercice qui me semble compliqué et peut-être biaisé parfois. Il y a quelques années, je me souviens de dégustations où les rouges de l'année étaient extrêmement tanniques, durs et où l'anticipation du devenir des vins me semblait l'affaire de techniciens bien plus experts que moi. Depuis, les vins que l'on goûte en primeur sont de plus en plus charmeurs, ronds, presque prêts à boire. Alors, effet millésime ou échantillonnage de circonstance ? Difficile à dire. Certaines voix commencent à remettre en cause la pertinence de ce grand événement bordelais si déterminant pour le marché. En tant que dégustateur, quand tant de spécialistes vont distribuer des notes définitives, je revendique mon incertitude et préfère de loin déguster les vins terminés, embouteillés et livrables.

 

Toutefois, je ne nie pas l'intérêt de l'exercice. Au Palais de la Bourse, nous nous sommes concentrés sur la région des Graves et des Pessac-Léognan. Encore une fois, les différents choix en terme d'élevage et, en amont, la qualité de la vendange sont des éléments qui font la différence dans le résultat final.

 

Dans les Graves, j'apprécie le Château Crabitey qui paraît bien équilibré. A côté, le Château Haut Selve semble très brut de cuve, et du coup assez authentique pour un Primeur.

 

Sur Pessac-Léognan, les différences de style sont évidentes : élevage très marqué sur le Château Seguin, grillé, vanillé mais la matière me paraît légère pour espérer l'équilibre. Château le Sartre offre un nez plus fin, il est mieux balancé et les tannins semblent prometteurs. Les Vignobles Lurton proposent des vins qui se dégustent déjà fort bien dans des styles un peu différents. Rochemorin est très rond, souple, vanillé, un peu l'archétype du Bordeaux boisé. Je lui préfère Couhins-Lurton, 100% Merlot avec des notes de café, de moka et de cerise : très séduisant, avec une forte sensation de sucrosité. Haut-Lagrange affirme son style et le millésime lui va bien  : très authentique, sur le fruit et le bourgeon de cassis avec une belle fraîcheur. Je découvre le Château Haut-Bacalan, de Pessac, qui me fait une très bonne impression. Le vin est le plus abouti de la série, très gourmand et déjà très équilibré. On n'a déjà presque plus l'impression de goûter des vins en cours d'élevage.

 

Peut-être est-ce la chose à retenir du millésime 2013 : une année de vins de plaisir qui se dégusteront bien jeunes. Comme chaque année, chacun y trouvera ses pépites.