Ouillage et Bâtonnage

 

Toujours aux premières loges pour voir le vin se faire dans les chais léognanais du Château Haut Lagrange, nous poursuivons ce journal du millésime 2013. Le travail au chai pendant cette période d'élevage est rythmé par le bâtonnage et l'ouillage, opérés régulièrement par Ghislain Boutemy ou un membre de l'équipe. Le bâtonnage, en cuve ou en fûts, consiste à remettre les lies en suspension en remuant le vin : cela intensifie le côté fruité des vins et on évite qu'ils s'oxydent. Le bâtonnage est effectué plusieurs fois par semaine.

 

Depuis la mise en fûts s'opère aussi le fameux phénomène d'évaporation dit de "part des anges" : les niveaux baissent donc dans les barriques et l'ouillage consiste justement à refaire le niveau en rajoutant du vin (le même vin, stocké en cuves). Le but premier est d'éviter qu'il y ait une trop grande surface exposée à l'air, donc susceptible de s'oxyder plus rapidement. Juste après la mise, les barriques sont particulièrement perméables, donc les ouillages sont  rapprochés. C'est une manipulation qui intervient ensuite toutes les deux semaines environ, les niveaux de vin étant très régulièrement vérifiés.

Si les bordelais, et la plupart des vignerons des autres appellations, surveillent cette évaporation, leurs confrères du Jura laissent faire la nature pour obtenir leur singulier Vin Jaune. Elevage de 6 ans et 3 mois en fûts, évaporation naturelle (de plus d'1/3 du vin.) Des levures se développent à la surface du vin et le protègent de l'oxydation. Comme quoi toutes les méthodes peuvent faire de grands vins.

rédigé par FbL

Un joli repas en propriété

Rendez-vous pris de longue date, le gagnant de notre concours Bordeaux Caractères de 2013 avait fait le voyage depuis Colomiers (31) ce 18 janvier pour venir profiter de son prix : visite de la propriété et repas à la table de la famille Boutemy.

 

Au menu : Crème Brûlée au Foie Gras (la recette est sur notre site : http://www.bordeauxcaracteres.com/vins-bordeaux-caracteres-recettes.php) puis Veau Orloff avec ses petits légumes cuits deux fois (seuls, puis avec la viande.)

 

Les vins ? Château Haut Lagrange blanc 2006 et 2012. Château Haut Lagrange rouge 2008 et 2000.

 

Pour tous les participants envieux, et les autres, nous renouvellerons l'opération prochainement.

Dégustation de rouges 2011 : du fruit et du plaisir.

Le débat est éternel et les idées reçues difficiles à combattre : bon millésime, millésime moyen, millésime du siècle sont des étiquettes qu'on ne décolle pas facilement de l'esprit des consommateurs tant on leur a répété, par exemple, qu'il fallait absolument qu'ils se ruent sur des 2009 en négligeant les 2007. Et pourtant, il semble évident que c'est davantage le vigneron qui fait le vin que la météo, même si celle-ci est un élément capital dans la réussite finale.

 

Mais avant d'enterrer un millésime (parfois avant même les vendanges) est-ce qu'il ne vaut pas mieux... le goûter ?

 

J'ai eu maintes fois un plaisir immense à déguster des 2007 rouges sur des propriétés qui avaient su s'arranger de conditions, qui certes n'étaient pas idéales, en adaptant leur savoir-faire au millésime, en n'écrasant pas leur vin par l'élevage en fûts, en parvenant à cet équilibre qui donne au dégustateur la plus grande satisfaction. A nous, professionnels, cavistes, vignerons d'indiquer à nos consommateurs le meilleur moment pour déguster ces vins. A nous aussi de faire bouger les à-priori.

 

2011 rouge, en bordelais, vient après un doublé spectaculaire : des 2009 gourmands et charmeurs (portés par une presse dithyrambique), des 2010 complexes, pleins de matière, assurément de très bonne garde.

 

Le millésime 2011 part déjà avec son handicap de "petit millésime" annoncé. Ce qui laisse présager d'excellentes surprises, comme souvent !

 

On organise donc une dégustation à l'aveugle de vins du millésime dans nos locaux de Bordeaux Caractères, au Château Haut Lagrange. Et voici les impressions de l'équipe de choc (Sandrina Pasmosa, Ghislain Boutemy, FbL) :

 

De manière générale, il en ressort que les vins se dégustent très bien, ils sont, pour la plupart, bien ouverts et déjà très expressifs. Indication capitale pour ceux qui ont acheté des 2010 (ils ont eu raison) : il vaut mieux boire des 2011 et oublier ses 2010 dans la cave un petit moment. Le fruit est très présent, la sensation de sucrosité assez importante : les vins sont souvent croquants.

 

Tout de suite, nos coups de coeur : Le Château Cap Saint Martin, vin de terroir en Premières Côtes de Blaye, offre un nez de fruits rouges tout à fait séducteur et des notes épicées. En bouche, une jolie matière soyeuse, un fruit très équilibré avec les tanins, bref, un rapport prix/plaisir assez imbattable et une envie subite de plats épicés, paëlla ou raclette (il est 11 h 30 il faut dire...)

 

Ensuite, il faut bien avouer que le Château Haut Lagrange fait l'unanimité (je répète que la dégustation est à l'aveugle) : un nez de cerise, griotte, encore des épices, de la puissance. Les tannins peuvent encore s'assouplir, le vin peut attendre, mais que de plaisir déjà pour les impatients !
 

 

La Cuvée "Vieilles Vignes" du Château Sainte Marie me plait tout autant : le nez est clairement plus toasté, chocolaté, la bouche légèrement vanillée, sans que cela ne nuise aux saveurs de fruit rouge, de raisin. Ghislain semble me suivre, Sandrine est moins charmée. C'est un vin plus trapu, plus classique aussi peut-être (dans le bon sens du terme : très typique des Bordeaux.)

 

Le Château La Freynelle, (premier prix, goûté en premier) a moins emballé, un peu plus simple, mais les tanins sont déjà assez fondus, le vin est rond, le fruit plaisant.

 

Le Château de La Grave se goûtait moins bien ce jour-là malgré un nez très frais : les tanins du raisin et du bois demandant à se fondre encore. Nous le regoûterons dans quelques mois.

 

Au final, ces 2011 sont vraiment des vins de plaisirs au fruit croquant qui commencent à très bien se boire et devraient accompagner de jolis repas pendant un ou deux ans au moins. Moralité : au lieu d'essayer de trouver la bonne année, trouver le bon vigneron !

 

article rédigé par FbL

Collage des rouges au Château haut Lagrange

On suit toujours le millésime 2013 en train de se faire dans les chais du château. Nouvelle étape pour les rouges : le collage. Le but de l'opération est d'assouplir encore les vins en introduisant une substance d'origine protéique qui coagule avec les tanins et les dépose au fond de la cuve. Le classique du genre est le collage au blanc d'oeuf, mais ce n'est pas la seule colle possible et de plus en plus au Château Haut Lagrange, on va choisir la protéine qui convient le mieux au vin, cuve par cuve. Cela pourra être des protéines de poix, des tanins de bois, des bentonites, de la caséine, de la colle de poisson... Sur ce millésime, les Boutemy décident de n'appliquer cette méthode qu'aux Cabernet Sauvignons car les Merlots ont déjà toute la rondeur et la souplesse typiques du cépage.

 

 

Dans les cuves de Cabernet, le processus de collage dure 3 semaines, au terme desquelles on va encore une fois transférer le jus clair dans une cuve vide et sortir les éléments solides que le collage a fait se déposer au fond de la première cuve. La précipitation est encore meilleure si on fait l'opération avant que le temps ne se rafraichisse, le froid aidant ensuite à la précipitation.

 

Prochain épisode : le bâtonnage...

 

rédigé par FbL

Un cépage à la loupe : Le Sauvignon Blanc

Cépage fondamental dans l'assemblage des vins blancs en bordelais, le Sauvignon est cultivé dans le monde entier et une nouvelle dégustation en compagnie de nos amis de l'association Ecoenologiste était l'occasion de retrouver les différentes expressions du Sauvignon sur des terroirs aussi divers que ceux de Pouilly-sur-Loire, Marlborough (Nouvelle Zélande) et Saint Maixant.

Le but du jeu était de dégoter des blancs 100% Sauvignon et de les goûter, accompagnés de mets adéquats.

Bordeaux Caractères, en bon spécialiste des producteurs bordelais, a proposé des blancs du cru. Pour les autres, nous avons fait appel aux excellents conseils de nos confrères cavistes du "Vin d'Amour" (Martillac, 33) et de "L'Esprit des Vins" (La Brède, 33.)

Un peu d'histoire : La présence du Sauvignon dans les Graves est avérée depuis 1736, à Pouilly-Sur-Loire depuis 1783. Ce fut longtemps un cépage mineur et peu considéré, surtout connu pour être le cépage d'assemblage en bordelais (avec le Sémillon et également la Muscadelle.)

Dans les années 60, une mode parisienne des vins de Loire, Sancerre et Pouilly Fumé, semble donner ses lettres de noblesse au cépage. L'ascension récente de ce cépage peut s'expliquer aussi par le fait qu'il est particulièrement adapté à la vinification moderne : fermentation à basse température, macération pelliculaire, maturation en cuve lui conviennent parfaitement.

14000 hectares sont cultivés en France, dont 43% dans le Sud-Ouest et autant dans la Vallée de la Loire.

On trouve une variante à grain rose du cépage : le Sauvignon gris qui a une meilleure aptitude à la production de vins moelleux et liquoreux.

Le Cabernet Sauvignon, grand cépage des rouges de Bordeaux, serait un croisement de Cabernet-Franc et de Sauvignon...

En général, les vins issus du Sauvignon allient fraîcheur, vivacité et un fruité savoureux. De structure simple, à boire rapidement, ils gagnent en complexité et en longévité quand on leur associe le Sémillon.

Les arômes associés au Sauvignon sont le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, les agrumes (pamplemousse, citron), la fumée, la pierre à fusil. Ce sont des arômes qui apparaissent au cours de la fermentation alcoolique, sous l'action de levures.

Voici le programme de la dégustation :

- Château Mémoires 2011, Bordeaux blanc

- Petit Fumé 2012 de Michel Redde, Pouilly Fumé

- Villa Maria 2010, Marlborough, Nouvelle Zélande

- Château Bonnet 2012, Entre-Deux-Mers

 

Château Mémoires se trouve sur la commune de Saint Maixent, sur la rive droite de la Garonne. Les vins sont en conversion bio. Ce Bordeaux blanc est donc, une fois n'est pas coutume, un monocépage 100% Sauvignon que nous dégustons sur un millésime un peu évolué, 2011.

 

Au nez, on trouve tout de suite des arômes typiques de bourgeon de cassis et d'agrumes, pamplemousse et citron. C'est ce dernier qui domine en bouche, un petit côté bonbon citronné, une bouche assez ample, un côté beurré et une finale où l'on retrouve la légère amertume du pamplemousse. Au final, une belle expression du cépage. On déplore simplement un manque de "peps", qui ne fait que confirmer que le Sauvignon ainsi élevé est à son meilleur potentiel dans ses jeunes années. En re-dégustant cette cuvée en 2012, on retrouve toutes les qualités de ce vin enthousiasmant, d'un rapport qualité-prix imparable.

 

On poursuit avec le Petit Fumé de Michel Redde en 2012, issu d'une propriété familiale dont on retrouve un ancêtre vigneron à Pouilly-sur-Loire aussi loin qu'en 1630. Au XXème siècle, les générations se succèdent sur le domaine qui compte aujourd'hui 42 hectares.

 

C'est déjà le clou de la soirée, un vin franc, net, minéral (pierre à fusil) et toujours des agrumes, avec une acidité parfaite et très appétissante. En bouche, c'est un parfait équilibre : vif et long, on glisse de l'acidité à l'amertume en attrapant au passage, qui un toast saumoné, qui un morceau de jambon de pays. C'est le vin de casse-croûte par excellence. Et on est clairement dans le grand terroir du Sauvignon.

 

Grand dépaysement maintenant, changement d'hémisphère avec Villa Maria, produit dans la grande région viticole de Marlborough en nouvelle Zélande. Un à-priori sur le climat néo-zélandais nous faisait craindre un fruit mûri trop vite, mais les nuits y sont fraîches et assez propices au cépage. Un petit avant propos de Ghislain Boutemy (Château Haut Lagrange) s'était avéré peu flatteur : les sauvignons de Nouvelle Zélande avaient goût d'asperge, selon lui. Sans que je l'annonce à mes convives, ils trouvèrent tout de suite ce côté végétal complètement déstabilisant. Rien à voir avec les vins goûtés plus haut, de la matière, de la lourdeur et un goût étonnamment artificiel et difficile à cerner. Quand je propose l'asperge, tout le monde semble d'accord. Le vin le plus déroutant et le moins apprécié de la soirée.

 

Pour finir, on revient en terre bordelaise avec un classique de l'Entre-Deux-Mers : le Château Bonnet d'A.Lurton, très typique de l'appellation et irréprochable : nez très fruité, beaucoup de fraîcheur, une jolie longueur qui se développe sur le pamplemousse et les fruits exotiques. Un joli final.

rédigé par FbL