jeudi 30 janvier 2014

Ouillage et Bâtonnage

 
Toujours aux premières loges pour voir le vin se faire dans les chais léognanais du Château Haut Lagrange, nous poursuivons ce journal du millésime 2013. Le travail au chai pendant cette période d'élevage est rythmé par le bâtonnage et l'ouillage, opérés régulièrement par Ghislain Boutemy ou un membre de l'équipe. Le bâtonnage, en cuve ou en fûts, consiste à remettre les lies en suspension en remuant le vin : cela intensifie le côté fruité des vins et on évite qu'ils s'oxydent. Le bâtonnage est effectué plusieurs fois par semaine.

 
Depuis la mise en fûts s'opère aussi le fameux phénomène d'évaporation dit de "part des anges" : les niveaux baissent donc dans les barriques et l'ouillage consiste justement à refaire le niveau en rajoutant du vin (le même vin, stocké en cuves). Le but premier est d'éviter qu'il y ait une trop grande surface exposée à l'air, donc susceptible de s'oxyder plus rapidement. Juste après la mise, les barriques sont particulièrement perméables, donc les ouillages sont  rapprochés. C'est une manipulation qui intervient ensuite toutes les deux semaines environ, les niveaux de vin étant très régulièrement vérifiés.

Si les bordelais, et la plupart des vignerons des autres appellations, surveillent cette évaporation, leurs confrères du Jura laissent faire la nature pour obtenir leur singulier Vin Jaune. Elevage de 6 ans et 3 mois en fûts, évaporation naturelle (de plus d'1/3 du vin.) Des levures se développent à la surface du vin et le protègent de l'oxydation. Comme quoi toutes les méthodes peuvent faire de grands vins.



rédigé par FbL

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