Recette Vigneronne # 5 : Le Roti de Porc Caramélisé du Château Penin

Catherine Carteyron du Château Penin nous fait la gentillesse de nous envoyer une recette maison, très simple à réaliser, pour déguster dans les meilleures conditions son Château Penin Natur 2012, vin fruité et gourmand, 100% Merlot et respectueux de l'environnement !

 

La recette est testée par Chief Françoune que nous remercions et qui y apportera quelques suggestions personnelles.

 

Ingrédients :

- 1 rôti de porc

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 2  cuillères à soupe de miel liquide

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

 

Recette

pour 4 personnes:

Mélanger la moutarde, le miel et le vinaigre.

Mettre le rôti dans un plat allant au four

Badigeonner la viande avec la préparation sur tous les cotés.

Ajouter un peu d’eau au fond du plat.

Cuire 50 minutes à 180°.

 

 

 

 

Première suggestion de Chief Françoune : un accompagnement composé de petites pommes de terre de l'Ile de Ré, tout à fait réussi. La cuisson des pommes de terre se termine avec la viande mais la pré-cuisson se fait à part car c'est un peu compliqué de coordonner les deux dans le même plat.

 

La tentation de vider le restant de sauce dans le plat en prévision d'un sauçage de fin de repas n'est pas forcément bonne car ça noircit un peu au fond. Il vaut mieux la préserver à part.

La dernière proposition est de remplacer le vinaigre balsamique par un vinaigre moins sucré (framboise par exemple) pour un résulat qui serait un peu moins doux, avec une pointe d'acidité supplémentaire. Si vous testez la formule, tenez-nous au courant de vos impressions !

 

Quant à l'accord mets-vin, il est très convaincant. Toute en douceur, avec de la fraîcheur, la cuvée "Natur" se lie tout à fait à ce plat. C'est un vin gourmand. Nous l'avons servi légèrement rafraîchi. Le fruit domine, bien-sûr, mais il y a tout de même de la matière. Les convives étaient ravis. Ca peut être un bon vin d'apéritif, également. Mais en réalisant cet accord, on pense aussi à un repas vietnamien qui serait tout à fait mis en valeur par cette cuvée originale.

Vue imprenable sur le millésime 2014

 

Je vous épargne les poncifs sur Dame Nature et le Grand Cycle de la Vie. Un petit coup d'œil dans les jardins suffit à voir que le  Printemps est arrivé et qu'il semble pressé. Le concert des tondeuses a déjà commencé, les jardiniers en herbe hantent les rayons des magasins pour trouver des piquets de tomates.

 

 

Au Château Haut Lagrange, la vigne a changé de visage. La dernière fois, Corine tirait les bois après la taille. Aujourd'hui, les feuilles sont nombreuses et en s'approchant un peu, on a le plaisir d'assiter à la naissance des grappes du millésime prochain.

 

On retrouve Corine qui attache les astes avec du rafia sur le premier fil de fer, afin de guider la croissance de la vigne. Le sol a été travaillé en profondeur, ce qui a rendu le passage des tracteurs difficile, parfois, à cause des précipitations exceptionnelles de cet hiver.

 

Le temps à Bordeaux est magnifique et la vigne évolue à toute vitesse.

 

Le Gigot d'Agneau de 3 heures, accord avec un vin de la Rive Droite

Une recette de circonstance, le traditionnel gigot d'agneau, exécutée par Chef Sandrine (de Bordeaux Caractères) à domicile et dégustée en famille avec un Château La Rose Côtes Rol 2008 (Saint Emilion Grand Cru.)

Ingrédients :

- 1 gigot d'agneau
- 2 Oignons
- Sel, poivre
- Huile d'Olive

Commencez par émincer les oignons de façon à tapisser le fond de votre plat à four.

Y déposer votre gigot d'agneau légèrement salé et poivré. L'arroser d'un filet d'huile d'olive, puis y rajouter un peu d'eau.

Il suffit ensuite d'arroser la pièce de viande de temps en temps avec son jus.

Une cuisson d'environ 2h et demi , 3 heures à 120° rendra votre pièce tendre à souhait. Ensuite, une vingtaine de minutes à 180° lui feront prendre de belles couleurs !

L'accord que nous avons imaginé : Château La Rose Côtes Rol 2008, un Saint-Emilion Grand Cru, pour l'équilibre, le boisé fondu et le fruit du Merlot qui s'harmonisent avec le fondant du gigot. Sensations d'onctuosité et tanins souples.

 

 

 

Chef Sandrine apporte un bémol après dégustation : "Les convives ont beaucoup apprécié l'accord mais moi, avec cette viande confite très goûteuse, j'aurais presque essayé un Médoc, finalement, en tout cas un vin plus puissant. On aurait pu choisir, dans les Haut Médoc, des vins un peu plus charpentés. Château Paloumey peut être intéressant (Haut Médoc) car c'est un vin qui n'est pas parmi les plus puissants de sa région. On garde de la finesse, avec plus de structure. A essayer..."

 

 

 

 

 

 

Dégustation Primeurs : Le Grand Cercle des Vins de Bordeaux

Depuis juin 2013, le Grand Cercle (qui réunit l'historique Cercle Rive Droite et le Cercle Rive Gauche) présente près de 200 crus du bordelais. C'est une vitrine du vin de la région qui a une double exigence de qualité et de prix maîtrisés. Sélection rigoureuse et grande représentativité des appellations en font une référence incontournable. Le Grand Cercle présentait ses Primeurs dans le Palais de la Bourse, sur les Quais de Bordeaux. Exclusivement axée sur le 2013 (pas de millésime antérieur, sauf au "bar" du buffet), c'était une manifestation qui permettait de se faire une idée précise de ce millésime compliqué et hétérogène.

Tout déguster relevait de l'héroïsme, voire de la folie, mais voici quelques impressions laissées par ce grand rassemblement.

 

Pour être tout à fait honnête, la dégustation en primeur est un exercice qui me semble compliqué et peut-être biaisé parfois. Il y a quelques années, je me souviens de dégustations où les rouges de l'année étaient extrêmement tanniques, durs et où l'anticipation du devenir des vins me semblait l'affaire de techniciens bien plus experts que moi. Depuis, les vins que l'on goûte en primeur sont de plus en plus charmeurs, ronds, presque prêts à boire. Alors, effet millésime ou échantillonnage de circonstance ? Difficile à dire. Certaines voix commencent à remettre en cause la pertinence de ce grand événement bordelais si déterminant pour le marché. En tant que dégustateur, quand tant de spécialistes vont distribuer des notes définitives, je revendique mon incertitude et préfère de loin déguster les vins terminés, embouteillés et livrables.

 

Toutefois, je ne nie pas l'intérêt de l'exercice. Au Palais de la Bourse, nous nous sommes concentrés sur la région des Graves et des Pessac-Léognan. Encore une fois, les différents choix en terme d'élevage et, en amont, la qualité de la vendange sont des éléments qui font la différence dans le résultat final.

 

Dans les Graves, j'apprécie le Château Crabitey qui paraît bien équilibré. A côté, le Château Haut Selve semble très brut de cuve, et du coup assez authentique pour un Primeur.

 

Sur Pessac-Léognan, les différences de style sont évidentes : élevage très marqué sur le Château Seguin, grillé, vanillé mais la matière me paraît légère pour espérer l'équilibre. Château le Sartre offre un nez plus fin, il est mieux balancé et les tannins semblent prometteurs. Les Vignobles Lurton proposent des vins qui se dégustent déjà fort bien dans des styles un peu différents. Rochemorin est très rond, souple, vanillé, un peu l'archétype du Bordeaux boisé. Je lui préfère Couhins-Lurton, 100% Merlot avec des notes de café, de moka et de cerise : très séduisant, avec une forte sensation de sucrosité. Haut-Lagrange affirme son style et le millésime lui va bien  : très authentique, sur le fruit et le bourgeon de cassis avec une belle fraîcheur. Je découvre le Château Haut-Bacalan, de Pessac, qui me fait une très bonne impression. Le vin est le plus abouti de la série, très gourmand et déjà très équilibré. On n'a déjà presque plus l'impression de goûter des vins en cours d'élevage.

 

Peut-être est-ce la chose à retenir du millésime 2013 : une année de vins de plaisir qui se dégusteront bien jeunes. Comme chaque année, chacun y trouvera ses pépites.

Souvenirs des Primeurs: Vignerons Bio d'Aquitaine

Retour sur les dégustations de la semaine dernière, toujours dans le cadre des Primeurs. Dans le splendide Musée d'Art Moderne de la ville de Bordeaux (CAPC) se réunissaient les Vignerons Bio d'Aquitaine pour une dégustation conviviale de leur dernier millésime, avec possibilité de goûter de plus anciennes bouteilles, ce qui est une excellente chose pour se faire une idée plus complète du travail des propriétés. C'est le Syndicat des Vignerons Bio d'Aquitaine qui regroupait ce soir-là une quarantaine de domaines, en Bordeaux bien sûr mais aussi en Côtes de Bergerac, Monbazillac, Duras, Madiran ou encore Côtes du Marmandais.

 

On y retrouve de vieilles connaissances : les brédois du Château Méric et du Château Bichon-Cassignols, deux bonnes adresses dans les Graves, Le Château Pavillon Beauregard, joli Lalande de Pomerol, rond et épicé bien équilibré avec également une cuvée "Le Chapelain" plus boisée, plus poivrée et de grande classe. Le propriétaire s'occupe aussi des très belles propriétés que sont les Châteaux Saint-Robert (Graves) et Bastor Lamontagne (Sauternes), toutes en conversion bio.
 

Les jeunes gens du Château de Lavison, que nous avions déjà rencontrés sur des salons, nous font déguster un Bordeaux rouge 2013 irréprochable : joli fruit, rond, très agréable. Alexandra Martet nous explique que le millésime imposait de la simplicité. Il fallait mettre le fruit en avant et ils ont d'ailleurs pris la décision assez radicale de ne pas vinifier en fût de chêne cette année. Un vrai choix de vigneron qui donne un Bordeaux bio d'un excellent rapport prix/plaisir.

On constate la même réussite sur le Château Grand Launay (Côtes de Bourg), goûté sur le millésime 2012 : assemblage croquant de Merlot, Cabernet-Sauvignon et Malbec élevé 1 an dans des fûts usagés. Résultat, des notes légères de grain de café et un fruit très expressif. Une des très belles impressions de la soirée, sans doute une prochaine "nouveauté" du site Bordeaux Caractères.

On termine ce florilège avec un viticulteur qui fait figure d'irréductible gaulois : Christian Jacquement du Château Franc Lafleur (Castillon Côtes de Bordeaux), 1,5 Ha seulement et deux vins à déguster : un assemblage en 2013 épicé, velouté avec un nez puissant et plein et des notes étonnantes d'orange. Et un 100% Merlot au nez plus discret mais d'une concentration remarquable. Gourmand, avec des saveurs de fruits frais légèrement acidulés, une belle longeur en bouche et une jolie matière. Une production confidentielle à découvrir en propriété ou dans quelques restaurants de la région.

Primeurs, Episode 2, le 2013 Contre-Attaque

Comme toujours, les dégustations innombrables qui constituent la Campagne des Primeurs à Bordeaux viennent tordre le cou à quelques clichés et autres généralités sur le millésime à venir. Certes, 2013 n'a pas l'uniformité de réussite des 2009 et 2010, grandes années dans des styles différents. Les difficultés liées au climat multiplient l'hétérogénéité des produits obtenus car les décisions qu'elles imposent à chaque vigneron sont autant de prises de risque. Millésime hétérogène, certes, et comme nous le disions ici, des styles et des options qui font la différence en terme d'équilibre entre le fruit et les tanins du bois. Mais c'est un millésime plaisir, avec des vins qui se dégustent bien dans leur jeunesse, ce qui répond finalement à l'attente de beaucoup de dégustateurs.

Vendredi dernier, les vins de Listrac-Médoc s'étaient installés dans le restaurant gastronomique Le Chapon Fin avec son étonnant décor de Rocaille signé Alfred Duprat (1901). 14 propriétés étaient présentes et l'on a dégusté le nouveau millésime, mais aussi un ou deux millésimes dits "livrables" (2010, 2011...)
 

Cette petite AOC du Médoc créée en 1957 est cultivée sur presque 700 hectares et 1/3 de la production est vinifiée par la Cave Coopérative Grand Listrac. Sur ces terres de Cabernet Sauvignon, Listrac-Médoc se distingue par une forte présence de Merlot. on s'attend donc à des vins gourmands et charmeurs.
 

C'est le cas du Château Saransot-Dupré, Cru Bourgeois de couleur framboise qui s'avère très frais avec en bouche des notes de fruit acidulé et une belle texture veloutée. Le 2010 est également à déguster, très classique de l'appellation, le nez est puissant, cuir et fruits noirs et toujours ce toucher très agréable. Belle longueur en bouche avec de fines notes de cassis et de chocolat. Une bonne découverte.
 

Chez nos partenaires du Château Fourcas Hosten, le vin primeur est un peu plus marqué par l'élevage mais on retrouve le style de la maison : un assemblage équilibré de Merlot et de Cabernet qui donne à la fois de la puissance mais aussi de la rondeur, à l'instar du 2010, fumé, puissant mais velouté qui se déguste admirablement.
 

Sur ce même millésime, on a un coup de cœur pour le Château Mayne Lalande, puissant et épicé mais frais au nez avec des arômes serrés de fruits noirs, de raisin. Les épices persistent en bouche. Très joli vin.
 

 

Sur 2013, Château Baudan a joué la carte de la fraîcheur et propose un vin souple, léger et fin. Leur 2011 a un nez gourmand et une jolie longueur en bouche, légèrement cendré et très séduisant.
 

Sur 2011 également, le Château Fonréaud est un peu dans ce style, bel équilibre entre le fruit et les notes vanillées des fûts.

 

 

Pour être tout à fait franc, on apprécie que les vins primeurs soient accompagnés de millésimes plus anciens. La dégustation des rouges en primeur est un exercice compliqué. Les 2009, 2010 et 2011 nous permettent d'affiner notre perception de chaque propriété. Bel accueil en tout cas de la part de la "petite" appellation médocaine.

 

 

La Campagne des Primeurs à Bordeaux (1)

La réservation de vins en cours d'élevage est une pratique historique du négoce bordelais. Trésorerie immédiate pour les vendeurs, meilleurs prix pour les acheteurs, elle s'est étendue des Grands Crus aux plus petits domaines qui proposent souvent de la sorte leurs vins à leurs clients avant sa mise en bouteille. Un vin qui n'est pas tout à fait terminé, donc, mais qui s'approche de sa forme définitive. Ainsi au château Haut Lagrange, "il a fallu préparer les échantillons avec Ghislain Boutemy, le directeur technique du château, et l'oenologue Marie-Laurence Porte. Cette préparation est très importante. Il s'agit de présenter lors de toutes les dégustations Primeurs qui vont se succéder jusqu'au 7 avril, un vin dont la typicité sera proche de ce qu'elle sera lorsqu'il sera proposé en bouteille dans un an."

 

C'est aussi la période où la notoriété d'un millésime continue de se dessiner, dans le bon sens ou dans le mauvais. La presse, les blogs, les critiques professionnels sont là et les notes et commentaires sont presque instantanés.

 

Nous restons cependant  convaincus que des avis définitifs et de grandes généralités ne rendent pas justice à la diversité des vins et à la réussite forcément hétérogène des vignerons. En clair, il faut garder la tête froide, les papilles affûtées et goûter. Il y a de grands vins sur des années peu considérées, de mauvais vins sur des millésimes encensés, c'est une évidence.

 

Francis Boutemy démarrait sa campagne il y a quelques jours : "première dégustation à Londres le mercredi 19 mars à l'hôtel Méridien de Picadilly. Plus de 300 dégustateurs, journalistes, importateurs. Ce 2013, décrié par une presse qui basait sa critique sur des critères peu objectifs, a été unanimement apprécié par ces professionnels britanniques, en général très bon dégustateurs. J'ai entendu toute la soirée : Lovely Wine, a good surprise."

 

Si l'on veut synthétiser quelques points sur lesquels tous les viticulteurs semblent d'accord, il faut dire que 2013 n'a pas été un millésime facile, comme nous l'expliquions ici dans nos reportages sur les vendanges : beaucoup de travail de tri dans la vigne, puis après la vendange, des quantités réduites (2/3, parfois la moitié de la production précédente.) Les vins n'ont pas une énorme puissance, le fruit est bien présent. A la dégustation, la différence semble se faire nettement sur le travail engagé pour ramasser le raisin le plus sain possible (sous un ciel toujours menaçant) puis sur les choix d'élevage (le fût de chêne utilisé avec beaucoup de retenue cette année.)

 

Nos premières impressions très bientôt avec les dégustations des Listrac-Médoc, des Vignerons Bio d'Aquitaine et du Grand Cercle des Vins de Bordeaux.